값비싼 진미 송로버섯은 주로 시리아 국토의 동쪽 사막에서 자란다. 송로버섯(트러플, truffle)은 서양인이 정한 세계 3대 진미에 들어간다. 오랜 내전과 경제난으로 힘든 시리아에서 송로버섯 채취는 목숨 건 돈벌이다.
송로버섯을 얻기 위해 시리아인들은 천막생활을 하며 고되게 채취한다. 이들에게 사막에 매설된 지뢰도 위험하고 시리아 정부군의 겁박도 문제고 IS(이슬람국가)도 걸림돌이다.
시리아 사막의 송로버섯
시리아는 아시아 대륙의 끝자락에 위치해서 유럽과 아시아 두 대륙의 중간지대로서 지리적 요지이다. 인구에서 아랍인이 90%를 구성하고 쿠르드족이 9%나 된다.
아랍어가 공용어이고 영어와 프랑스어도 통용된다. 시리아산 트러플은 사촌인 유럽 트러플보다 크기가 크고 특유의 톡 쏘는 매운 향이 적어서 미식가들에게 인기가 많다. 트러플은 버섯 모양이 둥근 덩어리라 알 버섯이라고 한다.
시리아에서 트러플을 천둥의 딸이라고 부른다. 여름의 뜨거운 햇볕과 겨울의 비바람과 천둥번개를 이겨내고 자생하기 때문이다. 일단 시리아의 겨울 폭풍이 지나가면 시리아 동쪽에 사는 사람들은 전통적으로 가족끼리 사막지대로 가서 캠핑하며 트러플을 채취한다.
시리아는 2011년부터 12년째 기독교와 이슬람교로 나뉘어 내전 중이다. 시리아의 수도 다마스쿠스는 예수 그리스도의 초기 기독교가 전파된 곳으로 초기 교회사 연구에 중요하다.
시리아 현 정부의 폭압정치와 경기 침체, 난민 문제에 2023년 2월에는 진도 9의 강진까지 덮친 상황에서 트러플은 식재료 이상의 의미를 지닌다. 트러플 채집으로 하루에 최대 400달러(52만 8천 원)를 버는 사람도 있다.
유엔 식량농업기구의 자료에 의하면 시리아의 수도 다마스쿠스의 시장에서 트러플은 1kg당 17달러(2만 3천 원)에 팔고 있다. 이는 인구 대다수가 빈곤에 시달리는 시리아에서 소득 하위 90% 시리아인의 평균 월급에 해당된다.
송로버섯은 주로 시리아 국토의 동쪽 사막에서 자란다. 이를 얻기 위해 시리아인들은 천막생활을 하며 고되게 채취한다. 이들에게 사막에 매설된 지뢰도 위험하고 시리아 정부군의 겁박도 문제고 IS(이슬람국가)도 걸림돌이다.
정부군은 트러플 채집꾼들에게 지뢰가 깔린 위치를 제공하고 대가를 요구하고 있다. 이를 거부하면 납치되거나 지뢰를 밟는다. 시리아 정부군은 채집꾼을 보호해 줄 힘도 없으면서 채집을 방해해 돈을 뜯고 있다.
시리아 내전을 틈타 시리아를 무대로 활동하는 이슬람국가도 문제다. 2023년 3월 23일 IS대원들이 시리아인 40명을 인질로 잡고 최소 15명을 살해했다. 세력이 약해진 IS가 트러플을 돈줄로 원하고 트러플 채집꾼을 인질로 잡고 몸값을 요구하고 있다.
시리아가 송로라도 많이 팔아서 먹고사는 게 나아지길 바란다. 그러려면 시리아가 내전을 끝내고 정부와 정부군이 협력을 해서 IS를 몰아내야 한다.
무미 아삭 특유향 송로버섯
중국 윈난 성에서 송로버섯이 채취된다. 최근에 한국 임실에서 검은색 송로버섯이 발견된 적 있다. 여느 버섯과 달리 송로버섯은 땅속에서 자란다. 그래서 송로버섯이 내뿜는 향을 통해 위치를 파악한 후에 땅속을 조심스럽게 파서 캐내야 한다.
한국에서 송로버섯이 잘 알려지지 않은 이유는 송로버섯이 땅속 30cm 속에서 자라기 때문인 데다 냄새를 맡을 줄 알아야 발견하기 때문이다. 한국 사람들은 향이 지나치게 특이한 식재료를 좋아하지 않는 성향이 있다.
돼지와 개가 후각이 뛰어나 송로버섯을 찾는데 활용된다. 석가모니 부처 당시 인도는 송로버섯을 찾는데 돼지를 이용해서 송로버섯을 ‘돼지발 버섯’이라 불렀다. 돼지는 코로 송로 향을 맡고 돼지 발로 캐서 먼저 먹는 특성이 있다.
대부분의 송로버섯은 자연산이고 채취량마저 적다. 색깔은 주로 검은색이고 더러 흰색도 있고 모양은 알 모양의 둥근 덩어리이다. 흰색 송로버섯의 향이 훨씬 진하고 주로 이탈리아에서 난다.
송로버섯은 참나무나 서양 개암나무 등의 나무뿌리와 공생하여 자란 곰팡이이다. 채취하려면 운과 끈기가 필요하다. 제철은 가을이나 겨울 11월 12월이다. 벌레 먹기 쉬워 상하기 쉬워 생으로 먹기는 현지에서만 가능하다.
검은색 송로는 물에 데쳐도 향을 잃지 않는다. 흰색 송로는 날것으로만 특유의 향을 보존할 수 있어서 음식에 날 걸로 깎아 넣어 먹는다. 송로버섯 먹는 법은 스테이크, 파스타, 달걀 프라이, 피자, 스튜, 각종 수프, 샐러드, 케이크 등 다양한 음식에 넣어 먹을 수 있다.
시중의 트러플 오일은 99.9% 가짜다. 올리브유 등에 트러플 향(인공향, truffle flavoring, truffle aroma)을 가미한 정도이기 때문이다. 진짜 트러플 오일은 작으나마 트러플 껍질이 오일 안에 들어 있고 원재료에 truffle이라고 적혀 있다.
트러플 오일의 원조는 요리사들이 요리에 쓰고 남은 트러플 껍질을 기름에 담가 향을 뽑아내서 (인퓨즈, infuse) 껍질에 남아있던 트러플 향을 기름에 우려내면서 트러플 오일이라는 이름을 붙여 사용한 것이다.
송로 버섯은 호두알 크기부터 어른 주먹만 한 크기가 있다. 식감은 아삭하고 맛은 아무 맛없다(무미). 미각이 뛰어난 사람들도 송로는 이렇다 할 맛이 없다고 한다. 단지 향이 뛰어나다. 채취량이 적어서 마음껏 먹을 수도 없는 데다 많이 먹으면 탈이 난다.
특유의 향으로 이름난 버섯이라 소량의 향으로 음식의 풍미를 살린다. 송로 버섯에는 위장활동을 활발하게 해 소화기능을 돕는 성분이 들어있다. 비타민D, 칼슘, 식이섬유가 풍부하다.
그럼에도 트러플의 향을 좋아하지 않는 사람도 있다. 이탈리에서는 냄새 때문에 흰색 송로버섯을 가지고 대중교통을 이용하지 못하게 법으로 금지하고 있다.
송로버섯은 100그램에 수백만 원을 호가한다. 1kg에 1억 6천만 원짜리 송로버섯도 있다. 트러플 전 세계 생산량은 약 1천100만 톤이며 중국이 70%를 생산하고 유럽이 18%를 채취한다.
한국 자생 송로 버섯
한국에서는 송로버섯이 한 번도 발견되지 않아 자생하지 않는다고 규정됐었는데 2018년 최초로 임실에서 송로버섯 형태의 버섯 3개가 발견되어 충격이었다. 그러나 정밀 감정결과 송로버섯이 아닌 매우 비슷한 ‘속검정덩이버섯류’로 밝혀졌다.
그러나 참나무에서 자생하는 송로가 중국에서도 채취가 많이 되는데 한국에 없을 리가 없다는 판단하에 DNA 정밀 추적 작업에 들어갔다. 그 결과 2021년 9월 한국 20여 곳에 트러플이 자생하고 있음이 확인됐다.
송로버섯은 뉴질랜드, 호주 미국에서 인공적으로 재배된다. 2020년 농식품부 연구개발 공모로 정부출연금을 받아 송로버섯을 국내 연구진 전남도산림자원연구소에서 자생 트러플을 2021년 9월 인공배양에 성공했다. (출처 Euronews, 연합뉴스)
트러플 버섯 자체는 아무 맛이 없는 반면에 향이 뛰어나고 식감이 아삭하며 건강에 좋은 성분이 들어있다. 한국에서는 특유의 향이 매우 강한 송로버섯은 그다지 인기가 없다. 한국에도 참나무가 있어서 송로버섯균이 있는데도 송로버섯을 캔 기록은 불과 최근인 2018년이다.
유럽과 시리아는 송로버섯을 진미로 알아줘서 송로버섯에 가치와 의미가 생겼다. 시리아 사막에서 자라는 송로는 유럽의 송로 버섯보다 크기가 크고 특유의 톡 쏘는 매운 향이 적어서 미식가들에게 인기가 많다.
시리아에서 송로를 채취하려면 사막지대로 가서 캠핑까지 해야 한다. 사막에 매설된 지뢰도 위험하고 시리아 정부군의 겁박도 문제고 IS(이슬람국가)도 걸림돌이다.
