대표적인 유럽 낙농국에서도 탄소발자국이 적은 귀리유를 찾는 소비자들이 늘고 있다. 우유 대체품이 여러 종류이나 그중에서도 귀리는 우유의 질감을 잘 표현해서 커피와 잘 어울린다. 귀리는 서구인들에게 흔한 식재료이다.
1. 커지는 대체 우유시장
동물 복지, 지구온난화, 환경 문제가 발등에 떨어진 불이다. 낙농업이 발달한 유럽과 호주에서도 대체 단백질에 대한 수요가 늘고 있다. 오트밀oat meal이라고 귀리를 눌러 구운 것을 죽으로 끓이거나 오트 플레이크(뮤즐리)를 우유에 말아서 아침식사로 많이들 먹는다.
이 같은 변화가 두드러지는 곳이 카페와 수퍼마켓의 음료 매출이다. 2021년 호주의 카페 900곳 이상을 대상으로 설문 조사한 결과 고객의 1/4이 식물성 우유가 든 메뉴를 선택했다. 특히 귀리유 매출이 가장 성장세이다.
호주 카페 시장분석가 ‘션 에드워즈’는 2022년 5월 식물성 우유가 든 제품의 매출이 몇년 안에 전체 가페 음료 매출의 절반 이상을 차지할 것이라고 분석했다.
그는 이중 귀리유가 주된 흐름이 될 것이라고 말했다. 20년 전 귀리유가 들어간 제품은 전체 음료 매출의 0.2%에 불과했지만 2022년 현재는 음료시장 점유율이 20%로 늘어났다.
낙농업계에서도 성찰의 목소리가 나온다. 영국의 동물보호단체인 ‘Animal Rebellion애니멀 리벨런’에 존 애플턴John Appleton이 합류했다. 그는 낙농업에서 6년이상 근무한 사람으로 낙농업에서 매일 직접 두손을 써가며 일했다. 그 과정에서 사람과 동물과 지구를 위해 더 안전한 식료 체계가 필요함을 절감했다.
호주 농민협회WAFarmers의 대표이자 낙농업자 ‘이안 녹스’도 방송에서 같은 취지의 말을 했다.
“낙농업계가 탄소배출을 줄이기 위해 매우 노력하고 있으나 많은 사람들이 우유생산과정에서 나오는 온난화 가스인 메탄을 우려해서 유제품을 멀리하고 있습니다.”
커피 전문점 스타벅스에도 귀리유를 넣은 오트 라떼를 판매한다. 거품이 부드럽고 질감이 좋아서 호응이 높다.
2. 여러 대체 우유중에서 유독 귀리유 선호 이유
귀리는 단백질이 풍부하게 들어있다. 쌀과 밀에 비해 비옥하지 않은 토양에서도 적은 물로도 잘 성장한다. 귀리유의 맛은 혼자 튀지 않는다. 라테 커피류에 필요한 질감 표현에서 귀리유가 가장 우수하다.
두유와 아몬드유 등 다른 대체 우유에도 단백질과 영양소가 풍부하나 커피 라떼용으로 쓰려면 식품기술이 더 필요하다. 두유도 제조방식에 따라 콩맛을 대폭 줄여서 좀 더 라테용으로 맛과 질감이 맞게 개발되고 있다.
라떼latte는 이탈리아어로 우유라는 뜻이다. 이탈리어로 커피 coffee는 카페 caffe이다. 영어로 우유(소젖)는 milk, 모유는 breast milk, mother’s milk이다. 단어상으로 영어로 귀리유를 oatmilk라고 불러도 문제가 없다.
천연적으로 단백질이 많이 들어있어도 맛이 있어야 수요가 생긴다. 서구의 식품 가공업체들은 품질 좋은 귀리 우유를 만들기 위해 기술개발과 설비 투자에 집중했다.
그 결과로 귀리로 실크처럼 부드러운 거품을 구현했다. 호주의 유기농 식품기업 누미Noumi가 대표적이다. 이 회사의 최고 경영자 마이클 페리치는 기존 식물성 우유에 부족했던 거품을 풍부히 생성했다.
3. 귀리유의 수요 증가는 새 기회
귀리 우유의 수요증가는 판매 증가로 이어졌고 농가와 식품 가공업자들에게 새로운 기회가 되고 있다. 서 호주의 대표 식품기업 ‘와이드 오픈 어그리 컬처 Wide Open Agriculture, WOA가 있다.
2021년 이 회사는 2천만 달러를 투자해 이 지역 대도시 퍼스Perth에 최초로 귀리 우유 가공시설을 설립했다. 서 호주는 귀리가 대규모로 재배되고 제분되는 곳이다.
그러나 귀리유로 가공할 설비가 없어서 그동안 이탈리아로 귀리를 보내서 가공한 뒤 되 가지고 왔다. 설비까지 갖추게 됨으로써 서 호주의 이 식품회사는 귀리의 재배와 수확 그리고 귀리유로 가공까지 전부를 서 호주에서 가능하게 된다.
WOA의 최고 경영자 ‘벤 콜’은 이렇게 되면 긴 공급망을 거치지 않아 환율, 코로나19, 러시아 전쟁 등으로 인한 유통 혼란이 없어진다고 말했다.
서 호주의 귀리 생산업자 스티븐 포드는 서 호주에서 재배하고 가공하는 이 새로운 흐름은 이 지역 사람들에게 기회를 창출할 수 있는 훌륭한 시스템이라고 환영한다. (참조, the guardian)
낙농국 유럽에서 귀리 자체의 부드러운 식감과 질감으로 귀리유 시장이 성장하고 있다. 유럽인의 미뢰에 두유는 대두 콩맛이 너무 나고 질감이 부드럽지 않다. 아몬드유와 코코넛유의 재료는 유럽에서 나지 않는다. 반면에 귀리는 유럽에서 잘 자라는 작물이다.
