한국 최대 식품회사들인 cj제일제당, 신세계 푸드와 농심이 식물성 비건 식품을 앞세우고 있다. 스타트업 푸드테크 인테이크도 자체 기술을 바탕으로 매출을 확대하고 있다.
앞서 미국에서 먼저 시작한 임파서블 푸드와 비욘드 미트가 식물성 식품의 양대산맥이고 각국에 수출하고 있다. 식물성 식품에 대한 소비자의 인식 또한 긍정적이다.
1. 식물성 비건 식품과 푸드테크 스타트업 인테이크
식물성 식품이라는 것은 고기· 생선· 계란· 우유 등 동물성 재료를 식물성으로 대체한 것이다. 대체육 · 대체 생선 ·대체 계란· 대체 우유가 해당된다.
국내 식물성 식품 시장이 커지고 질도 높아지고 있다. 이전에는 단순히 식물성 재료로 음식을 만드는 정도였다면 이제는 육류를 먹는 것과 같은 식감과 맛을 구현해 소비자의 입맛을 사로잡는데 나서고 있다.
돈이 되는 일에 대기업들이 뛰어든다. 그러나 쉬운 일이 아니다. 이 일을 왜 해야 하는지 소명의식과 꾸준히 수요자를 찾는 노력과 기술력이 뒷받침이 되어야 한다.
대체육 기술이 고도화되고 있다. 한국 농촌경제연구원은 국내 식물성 단백질 기반 대체 식품의 시장규모는 2026년에 2624억 원에 이를 것으로 전망한다.
인테이크는 원육 형태의 대체육 개발에 나서고 있다. 소비자의 기호에 따라 조리가 가능하고 조리 시에 육향이 발생하게끔 하는 것이 목표이다.
인테이크는 농림축산식품부가 주관하는 ‘2022년 기술사업화 지원사업’의 계란 대체와 돼지고기 유사 식물기반 식품 생산을 위한 기술개발과 산업화’ 과제에 선정되었다.
이외에도 식물성 떡갈비, 식물성 마요네즈와 식물성 참치와 연어를 만드는 기업들이 있다.
2. CJ제일제당 미래 성장동력 ‘식물성 조직단백 식물성 식품사업’
국내 최대 식품기업인 CJ제일제당이 ‘식물성 식품사업’을 미래 성장동력으로 정했다. 목표가 2025년까지 이 사업의 매출을 200억 원 규모로 성장시키는 것이다.
CJ제일제당은 독자적인 기술력으로 ‘식물성 조직단백'(TVP, Textured Vegetable Protein)을 개발했다. TVP는 대두· 완두 등을 자체 공법으로 배합해 만든 것이다.
단백질 조직이 촘촘하게 엉겨 붙어 있어서 조리 후에도 고기의 육질과 육즙을 만족스럽게 즐길 수 있다. 다양한 제형으로도 제작할 수 있어서 국 탕 찌개 등 한식뿐 아니라 후라이드 치킨, 커틀릿(돈가스)과 스테이크 등 양식으로도 적용할 수 있다.
3. 농심의 국내 최초 고수분 대체육 제조기술과 신세계푸드 베터 미트
농심의 국내 최초로 고수분 대체육 제조기술을 개발해 고깃결까지 생생하게 재현했다. 신세계푸드는 식이섬유와 해조류의 단당류를 활용해서 햄의 쫄깃한 식감을 구현한 ‘베터 미트(Better meat)’로 대체육 샌드위치를 개발했다.
4. 식품안전의식과 온실 가스를 줄이고자 하는 의식 각성
미국에서 조류독감이 퍼져서 계란이 금값이다. 살모넬라균으로 오염된 계란 지단을 먹고 죽는 경우가 발생하고 있다. 돼지독감과 구제역으로 육류의 안정성이 위협받고 있다.
대체육에 대한 소비자의 인식도 긍정적으로 변화되었다. 전지구가 펄펄 끓고 있다. 기후위기가 피부에 와닿자 젊은 세대에게 식물성 식품은 탄소, 질소와 메탄을 저감 할 수 있는 실천 방안으로 떠오르고 있다.
낙농업으로 유명한 유럽의 네덜란드 라이덴대학교 연구팀은 2022년 1월 국제학술지 ‘네이처 식품’에 식물성 식품은 온실가스 배출을 61%까지 줄일 수 있다고 발표했다.
2022년 4월 4일 유엔 기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)가 보고서에서 식물성 식품을 섭취하는 노력은 인수 공통전염병과 항생제 사용 위험을 감소시킬 수 있다고 나타냈다. 식물성 식품 대체육은 몸과 마음을 편안하게 한다. 또한 지구를 편안하게 한다.
미국 푸드테크 기업은 임파서블 푸드는 유전자변형 농산물을 엄격하게 규제하지 않는다. 식품회사마다 GMO에 대한 인식이 다르다. 엄격하게 규제하는 회사가 있고 사용하는 회사가 있다.
한걸을 더 나아가 한국의 최재욱 농업기술 실용화재단 사업 지원팀장은 식물성 재료가 인체에 위해한 성분인지 판단하는 기준까지 설정되어야 한다고 말한다. 또한 대체육 표기에 대한 규정도 조속히 마련해 기존 산업과의 갈등을 최소화해야 한다고 강조했다.
미국의 미션 임파서블과 비욘드 미트에서 비건 식품 회사를 선언하고 주식상장까지 했다. 한국의 대기업인 CJ제일제당, 농심, 신세계 푸드가 비건 식물성 식품을 생산판매하기 시작했다. 한국 푸드 테크 스타트업 인테이크도 가담했다.
